Deze pagina is geschreven door: Hans Gijsbers (molenaar en korenmolenaar)
“Deze pagina zal ik in de komende weken aanvullen met allerlei nuttige informatie voor de thuisbakkers onder u.”
Deze informatie heb ik in mijn jaren als molenaar verzameld bij de bakkersopleiding (onderdeel van de korenmolenaar opleiding) bij leden van het AKG (Ambachtelijk korenmolenaars gilde) en de diverse site over granen en hulpstoffen.
Op de site onder links zitten ook de links naar deze site als dank voor het gebruik van deze informatie.
Op deze pagina kunt u informatie vinden die te maken heeft met graansoorten, en wat u er allemaal mee kunt doen. Daarnaast zijn er nuttige tips over de diverse hulpstoffen.

Oergraan = Spelt
Bron: Demeter Bond; vertaald uit het Duits
Bij spelt blijven de voedingsstoffen tijdens het maalproces wel behouden. Het bloemlichaam van spelt bevat niet alleen maar gluten, zoals dat wel bij tarwe het geval is. Spelt bestaat uit een geniale mengeling van vitaminen, mineralen, koolhydraten, vetten, evenals een voor een graansoort hoog eiwitaandeel en rijkelijk ballaststoffen. Doordat spelt erg rijk is aan aminozuren, die in het lichaam de productie van vrolijk makende hormonen opwekken, weten we bovendien: spelt maakt gelukkig. Bovendien zijn de gluten die het spelt bevat van een andere samenstelling dan die in tarwe. Daarom is spelt, en alle producten gemaakt van speltbloem of speltmeel (zoals onze pastasoorten) veel makkelijker te verteren. Spelt zorgt voor een gelijkmatige bloedsuikerspiegel, waardoor men minder de behoefte heeft om tussendoortjes te eten. Door deze eigenschap is speltgraan ook bijzonder geschikt voor mensen met diabetes (suikerziekte). Spelt is dus voor zowel sporters als ‘gewone mensen’ een krachtige fitmaker.
Daarom is speltgraan dus voor de mens zeer gezond!

Het speltgraan is een centraal bestanddeel uit de Hildegard Geneeskunde.
De Duitse kloosterlinge Hildegard van Bingen schreef in haar werk “Physica” (Natuurkunde) het volgende over spelt:
“Spelt is de beste graansoort, het werkt verwarmend en vettend, is hoogwaardiger en milder dan alle andere graansoorten. Wie spelt eet, ontwikkelt goed lichaamsvlees. Spelt leidt tot zuiver bloed, geeft een vrolijk gemoed en de gave van de blijmoedigheid. Gelijk hoe het bereid wordt, als brood of als een andere spijs gekookt, spelt is in één woord goed en licht verteerbaar”.

Spelt heeft bovendien nóg betere bak eigenschappen dan tarwe. Bij het gebruik voor broodbakken zult u merken dat het speltdeeg voor een brood veel makkelijker te kneden is dan een tarwe deeg. Sterker nog, het spelt deeg moet juist ook minder lang gekneed worden, omdat u anders de kleefstoffen kapot kneed en het brood korrelig of te vast wordt. Kenners waarderen ook de bijzondere geur van dit graan. In steeds meer bakkerijen in Nederland wordt spelt brood gebakken. Maar meestal bestaat dat brood uit 70-80% spelt meel en 20-30% tarwemeel, waarmee het echte spelt effect verloren gaat en het bovendien niet geschikt is voor mensen met een tarweallergie. Informeer u dus goed bij uw bakker over de ingrediënten van het spelt brood dat hij verkoopt…..

Zuivere spelt en spelt gekruist met tarwe
Voor mensen met een tarweallergie was spelt tot voor enkele jaren een voor de hand liggend alternatief. Dit geldt intussen nog maar gedeeltelijk. Waarom? Omdat een onvervalst graan in ons tijdperk niet langer zomaar zuiver is…..

Door de onbegrensde mogelijkheden van genetische manipulatie en kruisingen worden boeren en productontwikkelaars geprikkeld om de schone speltrassen vanwege opbrengstverhoging of betere hanteerbaarheid (kortere aren) te kruisen met tarwe. Daarom bestaan er intussen meer speltkruisingen (met tarwe) dan zuivere speltsoorten.
De “Demeter” bond (Vereniging voor Biologisch Dynamische Voeding) gaf enige tijd geleden een lijst uit en heeft daarin voor de volgende soorten aangegeven in hoeverre ze nog uit zuiver spelt bestaan. Voor wie er in geïnteresseerd is hebben zij ook de afstamming van de diverse speltrassen weergegeven.

Op de Nieuwe Molen wordt als speltmeel het A-Ras Oberkulmer Rotkorn verkocht, waardoor klanten met een gluten intolerantie toch op een verantwoorde manier brood kunnen eten.

Ook in het boek “Bakken met spelt” (bij ons verkrijgbaar), worden Oberkulmer Rotkorn, Schwabenkorn en Bauländer Spelz als zuivere rassen geadviseerd.
Wij raden u daarom aan om bij de aankoop van spelt, indien u dit belangrijk vindt, goed naar de soort te informeren en alleen onvervalste spelt te kopen. Helaas hebben we zelf de ervaring dat noch verkopers van speltmeel (zelfs in natuurvoedingswinkels) noch de bakkers weten van welk speltras hun meel of brood gemaakt is.
Helaas is het zo dat zelfs een beetje tarwe in de spelt al de bijzondere eigenschappen, zoals de verdraagbaarheid voor mensen met een tarweallergie, teniet doet. Voor sommige mensen is dit belangrijker dan voor anderen.

Graansoorten